lunedì 18 febbraio 2013

IL PIATTO COME MEDIUM

"Con Sèbastien, amiamo una cucina allegra, che dispensa stupore e gioia. Per questo i nostri piatti sono animati da una moltitudine di combinazioni che io definisco come niac. Strutture di elementi visivi e olfattivi, relativi al gusto e alla texture che risvegliano i sensi verso nuove scoperte. Il niac anima, dinamizza, tonifica, interroga provocando. Scivolati a margine rispetto al centro della presentazione dei piatti, io definisco questi termini quali tocco e traccia."
Michel Bras 


Le parole di Bras richiamano un concetto peculiare dell'estetica del gusto: la potenza visiva del cibo. Prima ancora che sulle labbra ogni cibo si posa sugli occhi e viene preso dallo sguardo e insieme ad esso dall'invisibile plasticità dell'olfatto. Il piatto è ciò che trasforma l'alimento in composizione di elementi, trama sottile di tratti che come ogni messaggio ha un mittente e un destinatario. Il piatto è il medium attraverso cui il cibo parla e ci svela la sua silente struttura. Qui l'intuizione geniale di Bras che crea un vocabolo per definire la sua personale estetica del gusto. Niac: una parola, un concetto creato per vedere il senso dell'arte del gusto in una composizione di tocchi e di tracce. I tocchi sono elementi fisici, segni che trasmettono un messaggio: la messa in piatto. Le tracce sono elementi di narrazzione che risvegliano ed interrogano il senso di chi sfiora l'immagine e gusta il sapore. Ma niac è soprattutto elemento conoscitivo capace di generare stupore e quindi domanda, fame di risposte. Tracce e tocchi sono media di comunicazione. L'arte del niac non è altro che gesto di relazione che provoca, risveglia e prende i sensi per trasportarli nel dialogo tra lo sguardo e la parola, nel senso più profondo del gusto.

sabato 2 febbraio 2013

IL CALICE DEL FILOSOFO

 

"Una cosa degna di nota  è questa specie di istinto, 
tanto universale quanto imperioso, 
che ci spinge alla ricerca delle bevande forti.  
Il vino, la bevanda a noi più cara risale agli albori del mondo. (...) 
Comunque sia, questa sete di un liquido
 che la natura aveva avvolto di veli, 
questa straordinaria bramosia 
che agisce su tutte le razze umane, 
sotto ogni clima e ogni temperatura, 
è veramente degna di attrare l'attenzione 
dell'osservatore filosofo.
 Anch'io, come tanti altri, ci ho riflettuto 
e sarei tentato di mettere la passione per il liquori fermentati,
 ignota agli animali, accanto all'ansia per l'avvenire, 
del pari ignota alle bestie, e di vedere l'una e l'altra 
come attributi distintivi del capolavoro 
dell'ultima rivoluzione sublunare"
                                                              Brillat-Savarin