"Con Sèbastien, amiamo una cucina allegra, che dispensa stupore e gioia. Per questo i nostri piatti sono animati da una moltitudine di combinazioni che io definisco come niac. Strutture di elementi visivi e olfattivi, relativi al gusto e alla texture che risvegliano i sensi verso nuove scoperte. Il niac anima, dinamizza, tonifica, interroga provocando. Scivolati a margine rispetto al centro della presentazione dei piatti, io definisco questi termini quali tocco e traccia."
Michel Bras