"Con Sèbastien, amiamo una cucina allegra, che dispensa stupore e gioia. Per questo i nostri piatti sono animati da una moltitudine di combinazioni che io definisco come niac. Strutture di elementi visivi e olfattivi, relativi al gusto e alla texture che risvegliano i sensi verso nuove scoperte. Il niac anima, dinamizza, tonifica, interroga provocando. Scivolati a margine rispetto al centro della presentazione dei piatti, io definisco questi termini quali tocco e traccia."
Michel Bras
Le parole di
Bras richiamano un concetto peculiare dell'estetica del gusto: la potenza visiva del cibo. Prima ancora che sulle labbra ogni cibo si posa sugli occhi e viene preso dallo sguardo e insieme ad esso dall'invisibile plasticità dell'olfatto. Il
piatto è ciò che trasforma l'alimento in composizione di elementi, trama sottile di tratti che come ogni messaggio ha un mittente e un destinatario. Il piatto è il
medium attraverso cui il cibo parla e ci svela la sua silente struttura. Qui l'intuizione geniale di
Bras che crea un vocabolo per definire la sua personale estetica del gusto.
Niac: una parola, un concetto creato per vedere il senso dell'arte del gusto in una composizione di tocchi e di tracce. I tocchi sono elementi fisici, segni che trasmettono un messaggio: la messa in piatto. Le tracce sono elementi di narrazzione che risvegliano ed interrogano il senso di chi sfiora l'immagine e gusta il sapore. Ma
niac è soprattutto elemento conoscitivo capace di generare stupore e quindi domanda, fame di risposte. Tracce e tocchi sono media di comunicazione. L'arte del
niac non è altro che gesto di relazione che provoca, risveglia e prende i sensi per trasportarli nel dialogo tra lo sguardo e la parola, nel senso più profondo del gusto.
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